大家肯定有听说过兰州牛肉面吧？兰州的一碗牛肉面，讲求“一清二白三红四绿五黄”，而背后的故事却是千差万别，从..几代的街边老店发展到购物中芯里的热闹新店，一个关于兰州牛肉面的传奇正在上演着。

       天色刚刚蒙蒙亮的时候，兰州市区的千余家牛肉面馆便已经开始开门营业，到早上七八点钟的时候，各个面馆的人越来越多，可以说牛肉面就是兰州人的闹钟。

       那你知道兰州人究竟有多爱牛肉面吗？这样说吧，在兰州牛肉面就是衡量生活水平的秤砣，就和水电煤气一样重要。出门在外的兰州人，回家先要做的一件大事就是扎碗牛大。
       兰州牛肉面其实从清朝末年就已经开始冒头了，至今已有百年的历史，以肉烂汤鲜、纯手工拉面筋劲细长蜚声中外，赢得国内外美食爱好者们的喜爱和好评。
考究的用料、精湛的工艺、悠久的历史使其成为国内饮食文化的代表之一。在兰州牛肉面的制作程序里，熬汤是非常重要的一个环节，为了达到“一清”的目的，涉及到了关键的一步—顶沫子。意即煮牛肉起锅后，撇去汤上面的浮油，把刚开始漂洗生肉时留下的血水倒入汤里，顶起汤里的沉渣细沫，浓缩的肉汤，逐渐澄澈清亮。
后来汤的配方代代相传了下去，已经发展成为由数十种佐料与牛肉原汤熬制而成，香料有花椒、草果、桂子、姜皮等，汤里再加入兰州本地的白萝卜片儿，这般熬制的肉汤气香味浓，汤色清亮。
       一般来说一块小小的面团，在兰州牛肉面的师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去牛肉面馆有和面机，可以完成水和面粉的基础融合，想要让拉面有筋道，还需要经过拉面师傅反复地揉、打、搋、抻。但改变不了的事实是，大家都需要拉面师傅去综合判断面团的状态，进行“拔剂子”和“抻拉”的后续工序。这是决定了牛肉面口感和样态的关键步骤，是无法替代的“手工”，也是兰州牛肉面区别于其他面条的优势与特色。
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